Getränkekunde über
Wein
Bier
Kaffee / Tee / Kakao
Spirituosen
Alkoholfreie Getränke
Mineralwasser

insgesamt 80 Unterrichtseinheiten = 10 Tage

Alle, die im Hotel- und Restaurantbereich arbeiten und sich fortbilden wollen
Arbeitssuchen, deren Qualifikationen ergänzt werden müssen
Wiedereinsteiger/innen und Berufsrückkehrer/innen

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) gilt für alle Unternehmen, die im Anschluss an die Urproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in den Verkehr bringen. Also richtet sie sich an Unternehmen der Lebensmittelindustrie, an Lagerei- und Speditionsunternehmen, den Groß- und Einzelhandel, den ambulanten Handel, an die Gastronomie und an Betriebe für Gemeinschaftsverpflegung.

Gemäß dem Hygienegebot der LMHV dürfen Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Nachteilige Beeinflussung meint eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, z.B. durch Verunreinigungen, tierische Schädlinge, Abfälle, ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren u.ä.. Zur Abwehr dieser Gefahren sieht die LMHV eine systematische und systematisierte Eigenkontrolle sowie regelmäßige Personalschulungen vor.

Was ist dafür erforderlich?

Erforderlich ist die Installierung eines auf Risikoanalyse und -bewertung basierenden Sicherheitssystems. Dieses Kontrollsystem muss die LMHV-Vorgaben berücksichtigen für

- die Betriebsstätte (Sauberkeit, Temperatur, Sanitäreinrichtungen, Beleuchtung),
- die Räume (Reinigung von Fußböden, Wandflächen, Decken, Fenstern, Oberflächen),
- die Anlagen und Geräte (Sauberkeit, Installation, Instandhaltung),
- den Umgang mit Lebensmitteln (Warenannahme, -überprüfung, -lagerung, -beförderung),
- das Personal (Schutzkleidung, Verhalten, Schulungen).

Ferner haben Sie dafür zu sorgen, dass Ihr Personal entsprechend seiner Tätigkeiten und unter Berücksichtigung seiner Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult wird. Es ist zu empfehlen, jeden Mitarbeiter zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig (z.B. einmal pro Jahr) zu schulen.

Wie wird dies umgesetzt?

Der Gesetzgeber hat die Art und Weise der Umsetzung der Vorschriften gleich mitgeregelt: Gefordert wird ein Sicherheitssystem nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes. Hazard (Gefährdung) Analysis (Analyse) Critical (Kritisch) Control (Lenkung) Point (Punkt) meint die Installation eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.

Das HACCP-System besteht aus fünf Schritten:

- Analyse der möglichen Gefahren (Welche potentiellen Risiken können in meinem Betrieb auftreten?)
- Identifizierung der kritischen Punkte (Wie sehen meine für die Lebensmittelhygiene relevanten Betriebsprozesse aus?)
- Festlegung der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte (An welcher Stelle meiner Betriebsprozesse tritt eine Gefährdung auf?)
- Festlegung und Einhaltung der geeigneten Lenkungsbedingungen (Durch welche Überwachungs-, Eingriffs- und Überprüfungsmaßnahmen kann ich die Risiken vermeiden?)
- Regelmäßige Überprüfung (Festlegung eines Verfahrens zur effizienten Überwachung der kritischen Punkte).


Schulungsthemen:

• Betriebliche Eigenkontrolle
• Mikrobiologische Grundlagen
• Personalhygiene
• Lebensmittelhygiene
• Küchenhygiene
• Schädlinge
• Infektionsschutz

arbeitslose und arbeitsuchende Menschen - angestellte Servicekräfte und KöchInnen - UnernehmerInnen und Führungskräfte insbesondere aus der Hotellerie und Gastronomie.

Auszüge der Lerninhalte:

Fachkunde und Organisation

Arbeiten in der Küche

Personal-, Betriebs- und Produkthygiene Berechnungen (Maße, Gewichte, Verluste, Rohstoffmengen, Nähr- und Energiewerte)


Arbeiten im Service

Verkaufsgespräch und -techniken
Rechtsvorschriften
Servierarten und Methoden


Arbeiten im Magazin

Wareneingang, -lagerung und -ausgabe
Warenbestandskontrolle
Berechnungen (Lagerkennzahlen, Schwund)


Beratung und Verkauf im Restaurant

Gästetypen
Verkaufsgespräch und -techniken
Berechnungen (Materialien, Preise)


Marketing

Gastronomisches Konzept (Betriebstypen, Unternehmensphilosophie)
Ziele und Aufgaben des Marketings


Wirtschaftsdienst

Materialkundliche Grundlagen
Arbeitsvorbereitungen, Arbeitsabläufe, Kontrollmöglichkeiten


Warenwirtschaft

Warenwirtschaftssysteme
Warenbedarfsermittlung und -beschaffung


Restaurantorganisation

Organisationspläne
Gäste- und Lieferantenkarteien und -dateien


Getränkepflege und -verkauf
Führen einer Station
Wirtschafts- und Sozialkunde

Arbeitsrecht
Grundlagen der Betriebswirtschaft
Berufsbildung
Betrieb in Wirtschaft und Gesellschaft
Arbeits- und Tarifrecht, Arbeitsschutz
Sozialversicherung
Betriebliche Mitbestimmung
Arbeits- und Sozialgerichtsbarkeit
Datenverarbeitung

Einsatz von MS-Office-Programmen:

Gestaltung von Drucksachen, E-Mail, Terminverwaltung, Kalkulation etc. (Word, Excel, Outlook)
"BankettProfi" - Planungssoftware


Sprachen und Kommunikation

Englisch für das Gastgewerbe

Gästetypen
Kommunikation und Bewerbung



Kunden-Gastorientierung
• Wissen Sie eigentlich, wie gut Sie sind?
Leistungen des Betriebes und eigene Fähigkeiten feststellen

•Was will der Gast eigentlich?
Motivation der Kunden, Gäste-"Typologien" und der Umgang mit ihnen

•Wie machen wir dem Gast klar, dass wir seine Wünsche erfüllen?
Darstellung der Leistung
Gesprächsführung, Killerphrasen, Körpersprache

•Der Gast ist unzufrieden - unser Fehler oder unsere Chance?
Einwandbehandlung, aktives Zuhören, Argumentation, wer fragt der führt

•Braucht der Gast noch etwas?
Fragetechniken zur Informationsgewinnung, Verabschiedung

•Der Kunde an Telefon
Telefonleitfaden
Körpersprache am Telefon?!

•Damit Nichts vergessen wird…
Nachbereitung
Strukturen im Betrieb
Selbstorganisation
Kundenzufriedenheit messen
Möglichkeiten im Kontakt zu bleiben


HACCP

• Betriebliche Eigenkontrolle
• Mikrobiologische Grundlagen
• Personalhygiene
• Lebensmittelhygiene
• Küchenhygiene
• Schädlinge
• Infektionsschutz

Für die Zulassung zur IHK-Prüfung sind 4,5 Jahre praktische Tätigkeit im Beruf erforderlich. Es ist jedoch auch möglich, dass entsprechende Kenntnisse auf andere Art erworben wurden. Im Zweifelsfall sollte die Zulassung zur Prüfung mit der IHK abgeklärt werden.

Vor Kursbeginn werden folgende Unterlagen benötigt:

Lebenslauf
Arbeitszeugnisse
Bescheinigungen des Arbeitgebers, aus denen die Tätigkeit in dem Berufsfeld nachgewiesen wird
sowie möglichst die Zulassung zur IHK-Prüfung (zu beantragen bei der zuständigen IHK)

Ausreichende Beherrschung der deutschen Sprache in Wort und Schrift setzen wir voraus.

Zielgruppe: *Berufsrückkehrer/innen, Wiedereinsteiger/innen *Quereinsteiger/innen mit Erfahrung im Hotel und Gaststättenbereich *Arbeitssuchende mit entsprechender Berufserfahrung, aber ohne den einschlägigen Berufsabschluss *Personen, die sich im Hotel- und Gaststättenbereich selbstständig machen wollen Der Kurs steht auch Personen offen, die ausreichende Vorkenntnisse haben, jedoch nicht die IHK-Prüfung anstreben.